ホシノ天然酵母とは

「ホシノ天然酵母パン種」は日本古来の醸造技術を応用した発酵種です。国産の小麦・米・麹・水と共に添加物を一切使用せず、ゆっくりと培養された発酵種です。イーストでは出すことの出来ない独特の風味と芳醇な香りが感じられる味わいのあるパンに仕上がります。

レッスンでは神奈川県の丹沢山塊で採取された酵母で作った「ホシノ丹沢酵母パン種」を使用します。ホシノ天然酵母パン種と比べて発酵力が強く、すっきりとした味と風味が特徴です。

ホシノ天然酵母は発酵力が弱いので、一般的なホシノ天然酵母を使ったパン作りは発酵に時間がかかります。しかし、ハードパンコースでは発酵にイーストの力を借り、ホシノ天然酵母で旨味を出すことで、短時間でおいしいハードパンが焼けるようになります。

種のおこし方

材料（約3回分)

• ホシノ丹沢天然酵母パン種　30g
• ぬるま湯(30℃)　60g

　

道具

ホームベーカリーに種起こし機能がある場合

• ホームベーカリー
• ホームベーカリー付属の種起こし用プラスチック容器、またはガラス瓶（円柱型200～300cc程度の容量)
• スプーン

　

ホームベーカリーに種起こし機能がない場合

• ヨーグルトメーカーや発酵器など28℃が一定で保てる機材
• ガラス瓶（円柱型200～300cc程度の容量)
• スプーン

講師が使用しているヨーグルトメーカー
Vitantonio VYG-60　(楽天で6000円以下で購入しました。)

　

どちらもない場合
夏場は室温で種起こしをします。30℃を超えない場所に静置してください。
冬場は下記のような暖かい場所(目安28℃)で静置してください。気温が20℃前後の場合、2日以上かかる場合があります。

• 電気毛布や電気絨毯の上
• 発泡スチロールの箱などに入れ、お湯を入れたコップを置く
• お湯につける

※ホシノ天然酵母は28℃で一番活性化します。できる限りこの温度帯で保てるように調整してください。

　

種おこしのやり方

※使う道具は煮沸消毒するか、漂泊水に10～15分漬けてきれいに洗いましょう。アルコール消毒はしないでください。
※ホームベーカリーを使用する場合は、お持ちの機器の取扱説明書に従って種おこしをしてください。

①容器にぬるま湯(30℃)を入れ、ホシノ天然酵母パン種を加える。
②スプーンでおから状になるまでしっかり混ぜる。
③容器の蓋をかぶせて28℃で24時間静置する。もしくは暖かい場所で1～2日静置する。※ふたは空気が入るようにかぶせるだけにしてください。
④瓶のふたを閉め、冷蔵庫で一晩(8～12時間)休ませる。

※作った生種は2週間を目安に使い切るようにしてください。パン作りに使う前は、必ず清潔なスプーンでよくかき混ぜてから計量して下さい。

　

　

保存方法

パン種(種起こし前の粉末状のもの)

袋の封をしっかり留めて密閉し、冷蔵庫で保管してください。ドア付近は温度の上がり下がりがあるので、できるだけ冷蔵庫の奥に入れておくと良いです。湿気を吸うと酵母の発酵力が弱りますのでご注意ください。

　

生種(種起こし後の液状のもの)

パン種と同様、容器のふたをしっかりと閉めて冷蔵庫で保管してください。ドア付近は温度の上がり下がりがあるので、できるだけ冷蔵庫の奥に入れておくと良いです。