オンライン・ホームベーカリーを使ったパン教室　Beija-florベイジャフロール – ホームベーカリーやニーダーを使ってパン作りの幅を広げるパン教室

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2023年4月4日材料

はちみつを使う前に知っておくべきこと

　

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【生地がダレる？！要注意な材料】
　
●はじめに
　
食材の中に、たんぱく質分解酵素を含むものがあります。

たんぱく質分解酵素とはその名の通り、たんぱく質を分解する酵素のこと。
　
●どうなる？
　
たんぱく質分解酵素を含む材料をパン作りで使うと、生地がダレるので要注意！
　
どうしてダレるの？
　
●酵素の働き
　
パンを膨らませる役割を果たすグルテン。
　
グルテンはたんぱく質からできています。

ということは。。。

　
たんぱく質を分解する酵素の食材を入れると、
グルテンを分解してしまうんですね。
　
●食材に注意
　
たんぱく質分解酵素を含む食材には

パイナップル・キウイ・イチジク・りんご・
プルーン・マンゴー・パパイヤ・玉ねぎ

などがあります。
特にパイナップルはお肉を軟らかくするために
使われるくらい強い酵素！
　
●酵素の性質

でもこれらの食材、パン作りで
使われていることあるよね？？？

実は、酵素は乾燥と熱に弱いんです。

だから、パン作りで使う時は
乾燥もしくは加熱されているものなら
生地のダレを抑えることができるんです♪
　
●使い方
フルーツであればドライフルーツを使うのがおススメ。

玉ねぎなどは炒めてから使うとGood！

●最後に
　
たんぱく質分解酵素が含まれる食材でも
生で使うレシピがあります。

事前に酵素で生地がダレることを
知っておくと安心だよね！
　
ダレる時は慌てず、打ち粉を使いながら
生地に触りすぎないことを心掛けてね♪

●まとめ
　
生地がダレる？！
要注意な材料

☑食材にはたんぱく質分解酵素を含むものがある

☑グルテンはたんぱく質からなる

☑酵素は乾燥と熱に弱い

☑ドライフルーツや加熱されているものを使うといい
　
　
⇩⇩⇩
　
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ホームベーカリーで食パンを焼くと
だいたい4時間以上かかかりますよね。。。
　
でも

こねる時だけホームベーカリーに任せれば

食パンなら約3時間

菓子パン・惣菜パンなら
2時間～2時間半で焼けるんです！
　
単独のこねる機能もしくは
生地コースを使って生地をこねたら
　
あとは自分で管理しながら
パン生地を作る！！
　
といっても作業時間は15分くらい😁

　

　
毎日忙しい！

全て任せるよりも
ちょっと自分でパン作りしたほうが
結果的に短い時間でパンが焼けるよ♪
　
時間を有効に使おう！
　
　
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【ホームベーカリー夏場の温度調整】
　
●はじめに
こね上げ温度ってご存じですか？

こね終えた直後の生地の温度のことで、
生地の中心に温度計をさして温度を
計ります。

●こね上げ温度の調整
イーストが活動しやすいように、
作るパンに合わせて適切な
こね上げ温度にする必要があります。

惣菜パン・菓子パン・食パンなど
一般的なパン生地の場合

26～28℃程度が適切♪

ハード系やバターの多い生地は
もう少し温度が低くなります☝

●夏場のこね上げ温度

ホームベーカリーやニーダーは
モーター熱が加わるため、夏場は
とにかく生地の温度が上がりやすくなります！

実際に私がどんな風に
こね上げ温度を調整しているか
ご紹介しますね♪

●温度調整①

『水分の温度を調整する』

基本的にパン作りは
水分の温度を調整して
目指すこねあがり温度にします。

ホームベーカリーの場合、
夏場は冷水5℃前後まで冷やすことも！

　
●温度調整②

『粉類の温度を調整する』

水温で調整しても上がってしまう場合は、
粉類も冷蔵庫で冷やします。
　
粉類は一番多く使う材料なので
生地の温度に大きく影響するよ！
　
●温度調整③
　
『ふたをあける』

ホームベーカリーのふたをあけたまま
生地をこねます。
そうすることで、熱がこもるのを
防ぐことができます。
　
最初は材料が飛び散る可能性があるので
ふたを閉めておくといいよ♪

●最後に
　
温度調整は難しいですよね。
　
温度を調整をしやすくするためにも
室温・水温・こねあがった時の生地の温度を
毎回記録しておくと普段のパン作りに役立ちますよ♪

●まとめ
ホームベーカリー
夏場の温度調整

☑水温で調整する

☑粉類の温度で調整する

☑ホームベーカリーのふたをあける
　
　
　
⇩⇩⇩
　
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【夏場のパン作り　対策はこれ！】
　
　
夏場のパン作り
対策はこれ！

●はじめに
これから夏に向けてどんどん気温が
上がります！

そこで気をつけないといけないのが
発酵！！

夏は発酵が早く進みます。

発酵が早いのは、湿度が関係している
って知っていますか？　　

●熱の伝わり方
夏は湿度が高いため空気中の水分が多くなります。
水分は比較的熱をよく伝える物質なので、
冬の乾燥している空気よりも
パン生地に熱が伝わりやすいんです。

●対策
一番の対策は、クーラーをつける！
　
クーラーをつけると温度を下げ、空気も乾燥するため
パンに熱が伝わりにくくなります。
　
●気をつけること
ただ、パン生地自体は乾燥NGなので、
夏場でも濡れ布巾やラップなどで
生地が乾燥しないように気をつけましょう。

●最後に
ちょうど今、春から夏の間は
パン作りに最適な時期。

ぜひホームベーカリー活用して
パン作りを楽しんでくださいね！

●まとめ
夏場のパン作り対策はこれ！
☑夏場は湿度が高いので熱が伝わりやすい
☑クーラーをつけて温度と湿度を下げる
☑パン生地の乾燥に気をつける

　
　
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【パンのクオリティがあがる生地コースの使い方】
　
　

こねから一次発酵まで自動でおこなう『生地コース』。
　
お任せして生地ができあがるのは楽ですよね。
　
ただ、実は生地がちゃんとこねられていない場合があるんです。
　
材料や生地量の違いによってこねの長さは変わります。

ですが、機械はそこまで把握しないので、
基本的に時間通りにこねを終了し発酵へ進みます。
　
そうすると、まだコネが足りないという可能性が出てくるんですね。
　

じゃあ、どうすればいいの？
　
　
こねが終わったら生地をピンポン玉くらいの大きさに切り取り
グルテンチェックをします。

生地を少しずつ伸ばして、滑らかな薄い膜ができ、指の色が透けて見えたらOK。
　
もしここで、生地が厚い状態でブチブチ切れてしまったら、もう少し生地をこねる必要があります。
　
こねが足りない場合、生地コースを使って薄い膜ができるまで5～10分ほど追加でこねてみてください。
　
そして発酵はオーブンを使って行いましょう♪
　
これで生地のクオリティがアップしますよー！！
　
　
⇩⇩⇩
　
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【焼きムラの原因かも！パン生地の置く位置】
　
●はじめに
パン作りの悩みの一つ
『焼きムラ』
オーブンの性能もありますが、原因の一つが
パンを置く場所にあること、知っていますか？

●オーブンの特徴
パン作りで使う家庭用オーブンは、
庫内にファンがついており、
熱風を循環させてパンを加熱する
コンベクション(対流)式がほとんどです。

●原因
そのため焼き色がつかない原因の一つに、
熱風がうまく対流していないということがあります。

まず、パンをたくさん天板にのせることはNG。
そしてパンを置く位置も考える必要があります。
　
●パンを置く場所
特に焼き色がつかないのがパン生地の間。

　
●例
パンを置く時は均等に間隔をあけ
ずらして天板に置くのがポイント。
(6枚目画像参照)

●アドバイス
オーブンによって焼きムラの原因は
いろいろ。

この方法でも改善できない場合も
正直あります。

ですが、今までパンを置く位置を
気にしたことがなかった人は
ぜひやってみて！

改善されたらコメントで教えてね♪

●まとめ
焼きムラの原因かも！パン生地の置く位置

☑家庭用のオーブンは熱が対流するコンベクション式が多い

☑パンを天板にたくさん置くのはNG

☑感覚をあけてずらす
　
　

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【5/28(日) 9:00-12:30
ホームベーカリーでちぎりパンを作ろう！】
　
　
ホームベーカリーを使って
一緒にちぎりパンを作りませんか？
　
生徒さんから「目から鱗」と言われた
生地作りをインスタライブで特別お披露目！
　
　
今回、2周年記念特別ライブということで

普段レッスンで生徒さん達にお伝えしている

・ホームベーカリーのこね方
・こねあがりの見極め
・発酵の見極め
・オーブンの使い方
　
などなどポイントをたくさんお話ししますよ！！
　

もうこんなにお得なインスタライブは
やる予定ないので、、、
　
ぜひ皆さん一緒に作ってくださいね✨
　
詳しくはプロフィール欄のURLをタップしてね🎵

【独学で失ったもの】
　
　
以前生徒さんとお話しした時に　
なんで受講を即決したんですか？
って聞いたんです。

そしたら、

「独学で悩んでいる時間がもったいないと思ったから」

っておっしゃって。
　
　
すっごい共感できた。
　
私自身も、長いこと独学でパン作りをしてきた人間。
まずは自分でやってみようって。
　
でも、こうかな？違う、こうかな？って常に疑問。
それで結局正解が分からない。
　
誰もやることを指摘してくれないから
どこが間違っているのかが分からない。

というより、間違っていることに気づかない。
　
それで時が経ち、
気づいたら10年くらいパン作りしてたけど、
基本すら身についていなかった。
　
そして今までの時間何だったんだろうって悲しくなった。
　
　
　
初めて学ぶことにお金をかけたとき、
確実に成果が出るのが早いと分かった。
　
道中迷っても道案内してくれる。
不安に思ってもモチベーションをあげてくれる。
　
全てがプラスに働いて、
パワーアップできた。
　
時間は有限。
先行く人に習うのは、時間を得ることと一緒だよ。

　
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【2周年記念特別ライブ！ちぎりパンを一緒に作ろう！】
　
ホームベーカリーでパン作ろうー！！

ちぎりパンを作りますよー！
　
型がなくても牛乳パックがあれば大丈夫！
　
この機会にぜひ一度、
ホームベーカリーでアレンジできる生地作りを
体験してくださいね！
　
　

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【目的で選ぶ2種類のチーズ】

●はじめに
パン作りでもよく使われるチーズ。
大きく分けると2種類あります。

●２つのチーズ
・ナチュラルチーズ
・プロセスチーズ

この２つは原料と製法が違います。
加熱して溶けるか溶けないか、という
違いもあります。

●溶けるチーズ
『ナチュラルチーズ』
乳を乳酸菌や酵素の働きによって固めたもの。
乳酸菌が生きているので、そのまま置いておくと熟成します。

●溶けるチーズの種類
・フレッシュチーズ（モッツァレラ）
・白カビチーズ（カマンベール）
・青カビチーズ（ゴルゴンゾーラ）
・セミハードチーズ（ゴーダ、チェダー）
・ハードチーズ（パルミジャーノ・レッジャーノ）
など

●溶けないチーズ
『プロセスチーズ』
ナチュラルチーズを加熱して溶かし、
乳化剤を加えて型に詰めたもの。
加熱しているので乳酸菌は死んでおり
熟成が進むことはありません。
そのため保存性に優れており、品質や味が安定しています。

●溶けないチーズの種類
・6Pチーズ
・ベビーチーズ
・スライスチーズ
・切れているチーズ
・ベルキューブ
など

●パンに使う時
・溶かして生地と一体化させたい
・特定のチーズの味を出したい
・パンにつけて食べたい
➨ナチュラルチーズ

・チーズの形を残したい
・保存性を重視したい
➨プロセスチーズ

●まとめ
☑チーズは大きく分けて２つ
☑ナチュラルチーズ
☑プロセスチーズ
☑パンに使う時は目的で選ぶ
　
　

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【成形をものにする
見るべきポイント３つ】

●はじめに
オンラインレッスンや対面レッスンを受ける時、みなさん講師の手元を
見ますよね。

でも、ただ見ているだけではもったいないですよー！

せっかくお金を払って受講しているレッスン。
ぜひ物にしましょう！！

では見るべきポイントを3つ
お伝えしますね！

●ポイント①
『手の動き』
・どんな風に手を動かしてる？
・どの部分で生地を触っている？
・どの方向に力を入れてる？

●ポイント②
『麺棒の動き』
・生地のどこまでかけてる？
・どの方向に転がしてる？
・何回かけてる？
・どのくらい力を入れてる？

●ポイント③
『生地の動き』
・裏表かえしてる？
・どんな形に変化してる？
・どの方向にのびてる？

上手くできなければ、とにかくその場で
先生に聞くことが大事。

やり方を理解し、ものにしていけば
どんどん一人で色んな成形が
できるようになりますよ♪

●まとめ

レッスンをものにする
見るべきポイント３つ

☑手の動き
☑麺棒の動き
☑生地の動き

今日も読んでくださり
ありがとうございました！

【全てお任せから卒業！家族が喜ぶパン作り】

　
最初は「焼き立てのパンが食べたい」

そう思ってホームベーカリー買いました。
　
でも、毎回同じ食パンに飽きちゃって。。。
　
　
　
　
これ、すごく多いお悩みです。
　
確かに自動で焼いてくれるのは助かるけど、
　
実はそこにはいくつか落とし穴があって、
　
その一つが

『食パンしか作れない』
　
　
　
でも、一番大変なパン生地をこねるところだけ

ホームベーカリーに任せれば
　
パン屋さんで買えるような

菓子パンや惣菜パン、フランスパンが
　
自分で作れちゃうんです。
　

　
「全てお任せ」から
　
「ちょっとだけ自分で作る」パン作りへ。
　
そうすると、もっともっと家族が喜んでくれます。
　　
　
　
　

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