2021年12月

こんにちは。 Beija-flor ベイジャフロール オンラインパン教室 講師 鈴木里美です。 今日もコースレッスンのメニューを試作！ 『プレッツェルベーグル』です。 こちらはステップアップコース(仮) のメニューに入れる予定。 ベーグルの成形は 以前リールに投稿したら多くの方が見てくださり、 これはもっと詳しく見たい方がいるかも～？？と思い インスタライブで公開しました。 まだご覧になっていない方は こちらからご覧いただけます♪ さて今日は 『ホームベーカリーを使用する時の水温はいったい何度がいいの？』 という疑問にお答えします♪ 結論からお話しすると 『〇〇℃です！』 という回答がありません。 日々のパン作りで記録を取り 捏ね上げ温度が26～28℃になるよう 調整する ことが必要になってきます。 「え、何度も作らないといけないの？ めんどくさーい😑」 と思う方もいらしゃると思いますが (↑わたしもその一人😅)、 普段のパン作りで 簡単にメモをするだけです😌 その記録が あなたがお家でおいしいパンを焼くための 大事な資料となります😌 （ホームベーカリーの説明書や 付属のレシピを作る場合は、 そのレシピに書いてある通りに 温度を調整してください。 ここではマニュアル機能で 「捏ね」だけをホームベーカリーで 行う場合の温度調整を説明します。） では詳しく説明していきますね。 まず捏ね上げ温度とは 生地を捏ねた直後に計る温度のことです。 下記の写真のような温度計を使用して 捏ね上がった生地を軽く丸め 生地の中心に向かって温度計をさします。 画像提供：株式会社Cotta 基本的に菓子パンや食パンなどは 捏ね上げ温度が26～28℃になるよう 水の温度を調整します。 26～28℃というのはイーストが 活動しやすい温度にだからです。 温度の調整は 初めは何度がいいのか迷うところですが 夏場は冷水(5～10℃) 春秋は常温(20～25℃) 冬場はぬるま湯(25～30℃) を目安に 作ってみるといいです。 そして、 普段のパン作りで記録を取ることにより 水温が感覚で分かるようになります。 記録する温度は下記の3つです。 「気温」 「水温」 「捏ね上げ温度」 できれば 「粉量」 「捏ねる時間」 も記録した方がより詳しく データを取ることができ 温度も推測しやすくなります。 私が昨日作ったパンは 室温が21℃だったので 水温を26℃で調整し 捏ね上げ温度が28℃でした。 （粉量200gで20分間 ホームベーカリーで捏ねました。） 粉量や捏ね時間が毎回同じではないので その都度、水温調整が必要になりますが、 今は大体25℃～28℃で調整しています。 繰り返して記録を取るうちに 「このくらいの室温の時は 大体このくらいの水温にすればいい」 というのが分かるようになります。 ご存じの方も多いと思いますが、 水の温度を求めるための計算式があります。 それがこちらです。 「3 × (捏ね上がり温度 - 摩擦係数) - 粉温 - 室温 = 仕込み水の温度」 摩擦係数とは、 捏ねてるうちに上がる温度のことです。 ホームベーカリーや捏ね機と 手ごねでは数値がかなり違ってきます。 機械ごねなら6～10℃程度 手ごねなら－5～3℃ と言われています。 う～ん。。。 数値に幅があってよく分からない。。 それに仕込み水の温度を 毎回毎回計算するのが大変💦 そのために 普段からパンを作るときに 温度を記録しておけば 感覚が身についてスムーズに パン作りができるようになります。 最初は面倒に感じると思いますが、 その後のパン作りに活用できるので 是非記録を取ってみてくださいね。

2021年12月

オンラインコースレッスン　4ヵ月で学ぶ『ファーストステップコース』への想い

【3月レッスンのご案内】

【ホームベーカリーを使用する時の水温はいったい何度がいいの？】

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