こんにちは。
Beija-flor ベイジャフロール
オンラインパン教室
講師 鈴木里美です。
今日もコースレッスンのメニューを試作！
『プレッツェルベーグル』です。
こちらはステップアップコース(仮)
のメニューに入れる予定。
ベーグルの成形は
以前リールに投稿したら多くの方が見てくださり、
これはもっと詳しく見たい方がいるかも～？？と思い
インスタライブで公開しました。
まだご覧になっていない方は
こちらからご覧いただけます♪
さて今日は
『ホームベーカリーを使用する時の水温はいったい何度がいいの？』
という疑問にお答えします♪
結論からお話しすると
『〇〇℃です！』
という回答がありません。
日々のパン作りで記録を取り
捏ね上げ温度が26～28℃になるよう
調整する
ことが必要になってきます。
「え、何度も作らないといけないの？
めんどくさーい😑」
と思う方もいらしゃると思いますが
(↑わたしもその一人😅)、
普段のパン作りで
簡単にメモをするだけです😌
その記録が
あなたがお家でおいしいパンを焼くための
大事な資料となります😌
（ホームベーカリーの説明書や
付属のレシピを作る場合は、
そのレシピに書いてある通りに
温度を調整してください。
ここではマニュアル機能で
「捏ね」だけをホームベーカリーで
行う場合の温度調整を説明します。）
では詳しく説明していきますね。
まず捏ね上げ温度とは
生地を捏ねた直後に計る温度のことです。
下記の写真のような温度計を使用して
捏ね上がった生地を軽く丸め
生地の中心に向かって温度計をさします。
基本的に菓子パンや食パンなどは
捏ね上げ温度が26～28℃になるよう
水の温度を調整します。
26～28℃というのはイーストが
活動しやすい温度にだからです。
温度の調整は
初めは何度がいいのか迷うところですが
夏場は冷水(5～10℃)
春秋は常温(20～25℃)
冬場はぬるま湯(25～30℃)
を目安に
作ってみるといいです。
そして、
普段のパン作りで記録を取ることにより
水温が感覚で分かるようになります。
記録する温度は下記の3つです。
「気温」 「水温」 「捏ね上げ温度」
できれば
「粉量」 「捏ねる時間」
も記録した方がより詳しく
データを取ることができ
温度も推測しやすくなります。
私が昨日作ったパンは
室温が21℃だったので
水温を26℃で調整し
捏ね上げ温度が28℃でした。
（粉量200gで20分間
ホームベーカリーで捏ねました。）
粉量や捏ね時間が毎回同じではないので
その都度、水温調整が必要になりますが、
今は大体25℃～28℃で調整しています。
繰り返して記録を取るうちに
「このくらいの室温の時は
大体このくらいの水温にすればいい」
というのが分かるようになります。
ご存じの方も多いと思いますが、
水の温度を求めるための計算式があります。
それがこちらです。
「3 × (捏ね上がり温度 – 摩擦係数) – 粉温 – 室温 = 仕込み水の温度」
摩擦係数とは、
捏ねてるうちに上がる温度のことです。
ホームベーカリーや捏ね機と
手ごねでは数値がかなり違ってきます。
機械ごねなら6～10℃程度
手ごねなら－5～3℃
と言われています。
う～ん。。。
数値に幅があってよく分からない。。
それに仕込み水の温度を
毎回毎回計算するのが大変💦
そのために
普段からパンを作るときに
温度を記録しておけば
感覚が身についてスムーズに
パン作りができるようになります。
最初は面倒に感じると思いますが、
その後のパン作りに活用できるので
是非記録を取ってみてくださいね。