パンの副材料としてよく使われる卵には、
どんな効果があるのでしょうか？
栄養が増す
卵は完全栄養食品と呼ばれており、
卵自体に栄養がバランスよく含まれています。
たんぱく質やビタミンA、鉄、カルシウムなどが
豊富に含まれているので、
卵を加えることにより栄養が増したパンになります。
風味やコクをだす
卵黄は成分の1/3が脂質なので、
濃厚でコクのある風味をパンに与えます。
また、まろやかな風味を得られます。
老化(パサつき)を遅らせる
通常水と油は混ざりにくいのですが、
卵黄にはこの水と油を均一に混合させる
成分が入っているため、
生地になじみやすくしっとり
柔らかい食感がでます。
そして水分の蒸発を防ぐ効果があり、
時間が経ってもパサつきにくくなります。
艶を出す
パンを塗る前に卵を塗ることが多くありますが、
焼き上がりがつやのある黄金褐色になり、
とても美味しそうな印象を強めます。
卵を入れることでコクがあり栄養価もよく、
老化も防ぐことができるのですが、
卵白には違う効果があります。
卵白に含まれるたんぱく質が熱によって固まることで
歯切れのよい食感を生み出します。
ただ、卵白は入れすぎるとパサつきの原因に。
もし全卵で作ったパンが固かったり、
パサパサするのであれば、
レシピに載っている全卵の卵白分を
水に置き換えるといいですよ。
卵の役割を理解し、
しっとりさせたい時や
歯切れのいい食感を出したい時など
卵黄と卵白を使い分けて使用するといいですね。