胡麻をいれるとふくらまない?

こんにちは。

 

Beija-flor ベイジャフロール

オンラインパン教室

講師 鈴木里美です。

 

 

 

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昨日は息子の誕生日会でした🎂

 

もう4歳かぁ。早いですね。

 

私も母親になって4年。

 

ついつい自分を優先してしまい、反省の毎日。

 

「ちょっと待ってて」ってできるだけ言わないようにしたいのに、無意識に言ってしまう😅

 

もっと息子を優先できるよう頑張ります!!

 

さて今日は、コース受講生さんからいただいた、いい質問があったのでシェアしたいと思います♬

 

 

ファーストステップコースの1回目のレッスンでは、黒ゴマを生地に混ぜ込む、ベーコンWチーズを作ります。

 

生徒さんたちが実際にレッスンで作ったパン⇩

そして、レッスン後にこんな質問がありました👇🏼

 

「胡麻がレシピより少ない時の方が、膨らみがいい気がするのですが、これは胡麻がパンの水分を吸ってしまっているからですか?」

 

これは本当にいい質問です‼️

 

なぜなら、生地作りの基本が理解できる大事な部分だからです。

 

 

まず初めに結論からお話しすると、

 

 

「グルテンの形成を阻害する胡麻を少なくしたことによって、膨らみがよくなった」

 

ということになります。

 

グルテンの詳しいお話は、1回目のレッスンで小麦粉について座学をする時にお話をするのですが、

 

簡単に言うと、

 

小麦粉に水を加えて捏ねることによってグルテンの膜を作ります。

その膜が、イーストが発生するガスを包みこみ、パンが膨らみます。

 

しかし胡麻が入ることによって、膜の強度を弱くしてしまうんですね。

 

するとどうなるかというと、ガスを保持する力が弱まり、膨らみが抑えられます。

  

逆に、生徒さんが胡麻を少なく入れたことで、グルテン膜の形成をあまり阻害しなかった=膜がガスをキャッチすることによりパン生地が膨らんだ、ということになります。

 

胡麻以外にも、全粒粉やふすま粉などの粗い粒が入った粉や、レーズン・ナッツなどの固形物をいれても同じように、グルテン形成を阻害します。

ではグルテン形成を阻害するのに、なぜレシピは胡麻を多く入れているのでしょうか。

 

 

それは、胡麻の風味を強くするためでもありますが、

 

もう一つの理由は

 

グルテン形成を抑えて、嚙み切りやすい生地にするためなんです。

 

パンを嚙むときに歯がすっと入る、歯切れのいい食感です。

 

ベーコンWチーズは、中にゴロゴロしたベーコンとチーズが入るため、胡麻を多く入れることによって噛みやすい生地になります。

 

でも、入れすぎるとパンが膨らまず詰、まった生地になるので要注意です⚠️

具材と生地のバランスは大事ですが、食感や味の好みって人それぞれですよね♬

 

だからふわっとした生地が好みであれば、胡麻を減らしても全く問題ないです😊

 

お子さんが胡麻が苦手という別の生徒さんは、胡麻抜きでもおいしそうに焼かれていました⇩

 

 

 

 

コースレッスンはLINEサポートがあるので、レッスン後にアレンジしたい時はどうしたらいいか、という質問にもお答えするようにしています。

ちなみに、生徒さんが仰っていた、胡麻が水分を吸ってしまうということに関してですが、確かに胡麻をそのまま入れると生地中の水分を吸って、生地が固くなります。

 

ですが、レシピでは胡麻をコーティングしてから入れるので、吸水を抑えるようにしています

なぜ?が解明されていくと、パン作りの面白さがより感じられますよね!!

今日も最後までお読みいただきありがとうございました。

 

 

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