こんにちは。
Beija-flor ベイジャフロール
オンラインパン教室
講師 鈴木里美です。
今日は小麦粉の種類についてお話しします！
小麦粉の種類は2通りの分け方があります。
・小麦粉に含まれるたんぱく質の量
・小麦粉の灰分の量
今日は
『たんぱく質の量』による分類について
お話ししますね。
パン、パスタ、お菓子、天ぷらなど
全て小麦粉を使用しますが、
作るものによってそれぞれ
最適な粉があります。
注目して粉の種類を紹介します。
小麦粉はたんぱく質の含有量が多ければ多いほど
強じんなグルテンを作ります。
強じんなグルテンは
イーストのガスをしっかりキャッチするため
パンが膨らみやすくなります。
| 種類 | たんぱく質の含有量 | 特徴 |
| 最強力粉 | 14％前後 | 食パンなど |
| 強力粉 | 12%前後 | 菓子パンや調理パンなど |
| 準強力粉 | 11%前後 | フランスパンやパスタなど |
| 中力粉 | ９%前後 | うどんや中華麺など |
| 薄力粉 | 8.5%前後 | お菓子や天ぷらなど |
最強力粉
たんぱく質が最も多い種類。
強じんなグルテンを作るので、パンを作るのに適した粉です。
多くはアメリカやカナダ産のもので、弾力のある食感を出します。
そういった理由でボリュームを出す食パンなどに向いています。
強力粉
スーパーでよく目にするカメリアなどがこの種類です。
多くの菓子パンや総菜パンは強力粉が適しています。
国内産の強力粉も最近は注目されていますが、
初心者の方はたんぱく質の含有量が多く、
焼くとボリュームがでるアメリカやカナダ産を
使用することをお勧めします。
準強力粉
フランスパン専用粉も準強力粉です。
強力粉ほどグルテンは強くなく、
サクッと軽い歯切れのいい食感になるので
フランスパンに最適です。
有名なリスドォルは準強力粉で、フランスパンのために
製造された粉です。
中力粉
グルテンの性質は弱いですが、熱を加えるともっちり仕上がるので、
うどんやドーナツに適しています。
歯ごたえのある重いパンにも使用されます。
薄力粉
グルテンの粘りがとても弱いのでパンには向いていません。
準強力粉の代わりに薄力粉を強力粉に混ぜて使用しますが、
薄力粉だけで作るのは難しいです。
焼き菓子や天ぷらには軽い食感をだすため最適な粉です。
自分の好きな食感を出すために、
配合を変えて作ってみるのも面白いですよ♪