こんにちは。
Beija-flor ベイジャフロール
オンラインパン教室
講師 鈴木里美です。
今日はアドバンスコース『湯種食パン』のレッスンでした♪
湯種は一部の強力粉と熱湯を混ぜて、お餅のような生地にしたものを一晩冷蔵庫に寝かせて使います。
前日に生徒さん達に作ってもらっているのですが、実はこれが一番大事な工程なんです。
湯種作りに失敗すると、出来上がりのパンの食感が全然変わってしまいます。
一部にお餅のような湯種生地を入れることで、もっちりしっとりとした食感のパンに仕上がるのですが、湯種作りを失敗すると、パンを口の中に入れたときに、もごもご団子のようになり、残念な食感に。。
湯種作りの失敗しないポイントはたった一つ！
それは、温度を下げないこと。
お餅のような状態になるのを糊化(こか)と言いますが、この糊化が起こるのが55～85℃と言われています。
温度が下がりすぎると、生地がまとまらずベタベタ手にくっつくような生地になります。
生徒さん達もちょっと緊張しながら湯種を作られたようですが、この温度さえ気をつければまず失敗はしません。
また、この湯種を使ったパン生地ですが、実はすごくもろいんです！
その理由は、湯種にすることで小麦粉のたんぱく質が変性し、グルテンが形成できなくなるから。
いつもみたいな丸め方をすると、生地の表面が荒れてきます。
成形する時も、麺棒や台に打ち粉をしてくっつかないように優しく麺棒をかけていくのがポイントです。
他にも大事なことは色々ありますが、一つ一つの工程を丁寧にやれば、一部のパン屋さんでしか買えないもっちり湯種食パンが、ホームベーカリーを使っておいしく作れちゃうんですよ！
レッスン後は、作った湯種食パンでサンドイッチを作ってランチに召し上がってくださいました。
焼き立てを直ぐに食べられるのは、手作りならではの良いところですね。
今日も最後までお読みいただきありがとうございました。