こんにちは。
Beija-flor ベイジャフロール
オンラインパン教室
講師 鈴木里美です。
梅雨入りしているのに、晴れが続く関東。
そろそろクーラーをつけないといけないですね。
昨日は毎朝飲むコーヒーの豆がなくなったので、いつも行く弟のコーヒーショップまで買いに行ってきました☕
お店でもコーヒーが飲めるので、昨日はアイスラテを注文♪
冷たいコーヒーが飲みたくなる季節になりましたね。
皆さんは、朝、コーヒーを飲みますか？
それとも紅茶？ 牛乳の方もいるかな？
私、時間がなくて朝家でコーヒーが飲めなくても、必ずどこかで買うんです😌
コーヒー飲まないとその日が始まらない！
朝一杯が、なんだかその日をスタートするのに大事なんですよね。
さて、今日は
『焼いたパンが冷めると固くなるのはなぜ？』
ということについてお話しします。
固くなる原因は、生地のこね不足だったり、配合にあったりと、色々考えられます。
ですが、今日は、どんなパンにも当てはまる、固くなる原因についてお話ししたいと思います。
まず結論からお話しすると、、
パンが固くなる原因は
「生地中のデンプンから水分がぬけるから」
なんです。
小麦粉は70～80％弱のデンプンを含んでいます。
かなりの量ですよね。
そして、デンプンは水と熱を加えることにより、糊(のり)のような柔らかい状態になります。
これを糊化(こか)と言います。
う～、、なんか難しい😵💫
と、私は最初読んでいた本を閉じたくなりましたが😅、
パンで言うと、生地中のデンプンが、こねる時に加えた水分と混ざり、オーブンで焼かれることで柔らかくなり、人が食べられる状態になります。
糊化は、ご飯を炊いたときにも同じことが起こります。
生米は固いですが、炊飯器にお水と一緒に入れて炊くことにより、ふっくらとした柔らかいご飯になりますよね。
これが糊化です。
しかし、柔らかくなったデンプンは、放置すると水分が抜けて、また元の固い状態に戻ってしまうんです！！
これがパンが固くなる原因なんですね。
先ほどご飯の話をしましたが、ご飯も放っておくと、水分がぬけてカチカチになるのは、デンプンから水分が抜けるから。
4歳の息子は、「え、なんでそこに？」っていう場所に、このカチカチになった米粒をつけていることが多々あります😅
そしてこのデンプンが元の固い状態に戻りやすいのが、個体に含まれる水分量が30～60%、温度帯が０～5℃と言われています。
まさにパン(一般的な水分量30～35%前後)が冷蔵庫(０～5℃)で保存される場合です。
「パンを冷蔵庫で保存しないでくださいね」と言われるのはこれが理由です!
パンは冷凍保存をお勧めします♪
また、デンプンは再度熱を加えると柔らかくなる性質を持つので、食べる前にレンジやトースターで軽く温め直すとおいしく食べられます♪
今日はどのパンにも当てはまる、パンが冷めると固くなる原因についてお話ししました。
ちなみに、パンに入れる材料や製法によって、固くなるのをある程度防げたり、遅らせたりすることもできるんですよ😊
今日も最後までお読みいただきありがとうございました。
コースレッスンでは、こういった座学の時間も設けています♪