焼いたパンが冷めると固くなるのはなぜ?!

こんにちは。

 

Beija-flor ベイジャフロール

オンラインパン教室

講師 鈴木里美です。

 

 

梅雨入りしているのに、晴れが続く関東。

 

そろそろクーラーをつけないといけないですね。

 

 

 

昨日は毎朝飲むコーヒーの豆がなくなったので、いつも行く弟のコーヒーショップまで買いに行ってきました☕

 

 

お店でもコーヒーが飲めるので、昨日はアイスラテを注文♪

 

冷たいコーヒーが飲みたくなる季節になりましたね。

 

 

皆さんは、朝、コーヒーを飲みますか?

 

それとも紅茶? 牛乳の方もいるかな?

  

 

私、時間がなくて朝家でコーヒーが飲めなくても、必ずどこかで買うんです😌

 

コーヒー飲まないとその日が始まらない!

 

朝一杯が、なんだかその日をスタートするのに大事なんですよね。

 

 

 

 

さて、今日は

 

『焼いたパンが冷めると固くなるのはなぜ

 

ということについてお話しします。

 

 

固くなる原因は、生地のこね不足だったり、配合にあったりと、色々考えられます。

 

ですが、今日は、どんなパンにも当てはまる、固くなる原因についてお話ししたいと思います。

 

 

 

まず結論からお話しすると、、

 

 

 

パンが固くなる原因は

 

 

「生地中のデンプンから水分がぬけるから」 

 

 

なんです。

 

 

小麦粉は70~80%弱のデンプンを含んでいます。

 

かなりの量ですよね。

 

 

そして、デンプンは水と熱を加えることにより、糊(のり)のような柔らかい状態になります

 

これを糊化(こか)と言います。

 

 

う~、、なんか難しい😵‍💫

 

 

と、私は最初読んでいた本を閉じたくなりましたが😅、

 

 

パンで言うと、生地中のデンプンが、こねる時に加えた水分と混ざり、オーブンで焼かれることで柔らかくなり、人が食べられる状態になります。

糊化は、ご飯を炊いたときにも同じことが起こります。

 

生米は固いですが、炊飯器にお水と一緒に入れて炊くことにより、ふっくらとした柔らかいご飯になりますよね。

 

これが糊化です。

 

 

しかし、柔らかくなったデンプンは、放置すると水分が抜けて、また元の固い状態に戻ってしまうんです!!

 

これがパンが固くなる原因なんですね。

先ほどご飯の話をしましたが、ご飯も放っておくと、水分がぬけてカチカチになるのは、デンプンから水分が抜けるから。

 

4歳の息子は、「え、なんでそこに?」っていう場所に、このカチカチになった米粒をつけていることが多々あります😅

そしてこのデンプンが元の固い状態に戻りやすいのが、個体に含まれる水分量が30~60%、温度帯が0~5℃と言われています。

 

まさにパン(一般的な水分量30~35%前後)が冷蔵庫(0~5℃)で保存される場合です。

 

 

「パンを冷蔵庫で保存しないでくださいね」と言われるのはこれが理由です!

 

 

パンは冷凍保存をお勧めします♪

 

 

また、デンプンは再度熱を加えると柔らかくなる性質を持つので、食べる前にレンジやトースターで軽く温め直すとおいしく食べられます

 

 

 

今日はどのパンにも当てはまる、パンが冷めると固くなる原因についてお話ししました。

 

ちなみに、パンに入れる材料や製法によって、固くなるのをある程度防げたり、遅らせたりすることもできるんですよ😊

今日も最後までお読みいただきありがとうございました。

 

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