【卵の役割とは?】 パン作りの副材料 卵編 その1

パンの副材料としてよく使われる卵には、

どんな効果があるのでしょうか?

 

栄養が増す

卵は完全栄養食品と呼ばれており、

卵自体に栄養がバランスよく含まれています。

たんぱく質やビタミンA、鉄、カルシウムなどが

豊富に含まれているので、

卵を加えることにより栄養が増したパンになります。

 

 

風味やコクをだす 

卵黄は成分の1/3が脂質なので、

濃厚でコクのある風味をパンに与えます。

また、まろやかな風味を得られます。

  

 

老化(パサつき)を遅らせる

通常水と油は混ざりにくいのですが、

卵黄にはこの水と油を均一に混合させる

成分が入っているため、

生地になじみやすくしっとり

柔らかい食感がでます

そして水分の蒸発を防ぐ効果があり、

時間が経ってもパサつきにくくなります

 

 

艶を出す

パンを塗る前に卵を塗ることが多くありますが、

焼き上がりがつやのある黄金褐色になり、

とても美味しそうな印象を強めます

  

 


 

卵を入れることでコクがあり栄養価もよく、

老化も防ぐことができるのですが、

卵白には違う効果があります。

卵白に含まれるたんぱく質が熱によって固まることで

歯切れのよい食感を生み出します。

ただ、卵白は入れすぎるとパサつきの原因に。

 

 

もし全卵で作ったパンが固かったり、

パサパサするのであれば、

レシピに載っている全卵の卵白分を

水に置き換えるといいですよ。

 

 

 

 

卵の役割を理解し、

しっとりさせたい時や

歯切れのいい食感を出したい時など

卵黄と卵白を使い分けて使用するといいですね。 

 

 

 

 

 

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