こんにちは。
Beija-flor ベイジャフロール
オンラインパン教室
講師 鈴木里美です。
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さて今日は小麦粉についてお話しします♪
パンを作るうえで欠かせない材料の一つは小麦粉ですよね。
では皆さん、
小麦粉はどんな役割を果たしてくれるか
ご存じですか??
結論からお話しすると
下記の4つの役割を果たします。
- イーストの栄養源となる
- 生地の膨らみを支える
- パンの骨格を成形する
- 弾力のある食感をつくる
では順番に説明していきますね♪
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イーストの栄養となる
イーストは糖分を栄養として発酵します。
小麦粉の成分にはデンプンという成分が含まれていて
小麦とイーストの酵素により
デンプンがブドウ糖に分解され
イーストの栄養源となり発酵を促進させます。
生地のふくらみを支える
小麦粉に水を加え捏ねると、小麦粉の成分である
たんぱく質からグルテンという物質ができます。
このグルテンが網目状に広がり膜ができます。
この網目状の膜が、イーストから発生した
ガスを包みこみ生地がふくらみます。
例えてお話しすると
風船を想像してください。
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風船は中に空気を入れると膨らみますよね。
中の空気がイーストから発生するガスだとすると、
グルテンからなる膜が風船の膜と
同じ役割を果たしているのです。
パンの骨格を成形する
パンを焼成すると
デンプンがのりのような状態(糊化)となり、
さらに焼成すると水分が蒸発し、
スポンジ状に固まってパンの形が保たれます。
弾力のある食感をつくる
生地は捏ねれば捏ねるほどグルテンからなる
網目状の膜がしっかりと形成され、
焼成後は生地がふくらみ弾力のある食感をつくります。
逆にあまり捏ねずにグルテン膜を弱くすると
歯切れの良いパンが出来上がります。
いかがでしたか?
当たり前のように使用する小麦粉ですが、
役割を知っているとまた違った方向から
パンを作りを楽しむことができますよね♪
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