【ライ麦粉とはどんな粉?】 パン作りの基本の材料 小麦粉編 その6

こんにちは。

 

Beija-flor ベイジャフロール

オンラインパン教室

講師 鈴木里美です。

 

 

さて今日は

ライ麦粉についてお話しします。

 

 

ライ麦は小麦と同じ「イネ科」の仲間です。

 

 

ヨーロッパやロシアなどでは

小麦がなかなかうまく育たない気候のため、

寒い場所や痩せた土壌でも育つ

ライ麦が栽培されています

 

そういった地域では

このライ麦を使用したパンを食べることが多いです。

ライ麦パンの呼び方

特にドイツではライ麦パンが主流で、

ライ麦の含有量によってパンの呼び方が変わります。

 

呼び方を知っていれば

パン屋さんでどのくらいの量のライ麦粉が

使われているパンなのかが分かります。

 

ただ、ドイツ語なので覚えるのが難しい。。。

 

  • ロッゲンシュロートブロート・・・90%以上のライ麦粉を配合
  • ロッゲンミッシュブロート・・・70%以上のライ麦粉を配合
  • ミッシュブロート・・・50%以上のライ麦を配合
  • ヴァイツェンミッシュブロート・・・10~20%のライ麦を配合

 

なかなか覚えられないですよね。。 

ですので上記のような名前を見たら、

「あ、ライ麦が入っているパンだな」と

分かるくらいでいいと思います。

 

多くのパン屋さんは

ライ麦がどのくらい含まれているか

表記しています。

ライ麦の栄養価

ライ麦粉はライ麦の胚乳部分を使用します。

全粒粉のように表皮・胚芽・胚乳全てを粉にした

全粒粉のライ麦粉もあります。

 

小麦に比べて

食物繊維やビタミンB群が豊富に含まれていることから、

健康志向の人を中心に注目されています。

 

上記の他にも様々な栄養効果があります。

  • パンの中では低カロリー低糖質
  • 便秘解消効果がある
  • 低GI値なので血糖値の上昇が緩やか
  • 噛み応えがあるので咀嚼回数が増える
  • 高血圧や動脈硬化、糖尿病の予防にも役立つ

ライ麦の特徴

ライ麦は小麦とよく似ていますが

大きな違いが一つあります。

 

それは、グルテンが形成されないのです。

(グルテンについてはこちら

 

そのため、ライ麦を多く使用したパンは膨らまず

ずっしりと噛み応えのパンに焼きあがります。

 

既存のレシピにライ麦を加えたい時は

10~20%程度の小麦を置き換えて作るといいですよ。

 

全粒粉と同様

ライ麦粉を使用すると生地がべとつきやすいので

水分は少し少なめに調整してください

ライ麦パンの食べ方

そのまま食べるとライ麦独特の酸味があり

食べずらい方もいらっしゃると思います。

食べるときは 

チーズやスモークサーモンを上にのせて

カナッペやサンドイッチにして食べると

ライ麦パンの魅力が広がります

 

 

以上、ライ麦についてお話ししました。

 

ライ麦の風味が好きな方や

栄養価の高いパンを食べたい方は

普段のパン作りで小麦を少しライ麦粉に置き換えて

作ってみてくださいね。

 

 

 

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