乳製品として使用されるのは、スキムミルク(脱脂粉乳）・全脂粉乳・牛乳・練乳などがあります。
乳製品を入れると、どんな効果があるのでしょうか。
風味が増す
乳製品を加熱したときに出る、甘い香りや風味がパンの味を良くします。
焼き色を付ける
乳製品に含まれる乳糖がカラメル化し、パンの表面に焼き色を付けます。
パンの老化を遅らせる
乳製品に含まれる成分が凝固し、水分を蒸発させにくくなり、パンの老化を遅らせます。
サクサクな食感になる
乳脂肪分がグルテンを形成するのを妨げるため、サクサクした食感になります。
グルテンの形成が弱まることにより、焼いたときにパンのボリュームが出にくくなりますが、クラム(中の白い部分)がきめ細かくなります。
しかし、スキムミルクなど脂肪分がない乳製品にはこの役割はないため、パンのボリュームに特に影響はありません。
発酵を遅らせる
牛乳に含まれるたんぱく質のカイゼンという成分が発酵を妨げる性質があります。
ただ、練乳やスキムミルクは完全に加熱されているため、カイゼンという成分は変性し、発酵を妨げることはありません。一方、粉乳は吸水し生地を引き締める作用があり、発酵を遅らせます。
栄養補強
乳製品には、たんぱく質、脂質、糖質、ビタミンやカルシウムと豊富な栄養素を含む食品ですので、パンの栄養価が高くなります。
乳製品の役割がお分かりになりましたでしょうか。
同じ乳製品でも、牛乳と脱脂粉乳では役割が少し異なっていますね。
乳製品の役割を理解することにより、自分の作りたいパンに合わせて乳製品を配合できるようになります。