【これやりがち!オーブン発酵の正しいやり方】

2021年6月4日

パンを焼いている皆さんの中で、パン生地を発酵する際、オーブンの発酵機能を使用している方が多くいらっしゃると思います。

 

このオーブン発酵では、気を付けた方がいいことが2点あります。

意外と知らなかったという方もいらっしゃるので、今日はオーブン発酵についてご紹介します。

 

まず、私もパンを作り始めた頃にずっと誤ってやっていた

 

『パン生地を入れてから発酵スイッチを入れる』

 

これは✖です。

 

はい!発酵スタート!の時点で発酵温度になっていないといけないのに、

パン生地を入れてからスイッチを入れたら、最初は全然温度が低い。。

 

これではレシピ通りの時間発酵しても、発酵が足りないですよね。

 

必ずパンを作り始めるときに発酵機能をONにしておきます

 

私のオーブン(東芝石窯オーブン)は、オーブン予熱機能のように、設定温度になったらお知らせしてくれるという機能がなく、発酵温度を設定して、自分で時間を設定します。

 

ですので、だいたい生地が捏ね上がる時間をみて時間設定をします

 

例えば、これから生地を捏ね始めて15分後くらいに発酵させたいという時は、時間を15分より長く設定しておいて、発酵させる時には設定温度になっているようにします。

そして、発酵させる時に一度取り消しにして、再度温度設定と発酵時間を設定し発酵を開始します。 

 

もし発酵温度に設定しておくのを忘れてしまった!という場合は、発酵時間を5~10分長めにとって、生地の様子を見ながら時間を調整してください。

 

 

 

続いて、冬場にありがちな

 

『庫内の乾燥』

 

これも✖です。

 

発酵の環境は70%程度の湿度があるといいとされています

 

梅雨や夏の時期は何もしなくてもそのくらいの湿度になりますが、冬は乾燥していますよね。

 

そんな時は、発酵のスイッチを押すときに、熱湯をいれたコップを庫内に入れておくといいです。

庫内が大きい場合は2つ入れると効果があります。

 

パン生地が入ったボウルにもラップや固く絞った濡れ布巾をかけるのを忘れないようにしてください

 

オーブンによってはスチーム発酵という機能がありますが、庫内と設定の温度が近くなるとスチームが出なくなる場合があります。(石窯オーブンER-ND500取扱説明書に記載あり)

確実に湿度を保つにはやはり上記のコップを使用するのがいいかと思います。

 

 

オーブン発酵のやり方についてご説明しましたが、いかがでしたでしょうか?

私も最初の頃、当たり前にやっていたことが実は間違いだったという経験があります。

是非この2点を気を付けて、発酵してみてくださいね。