ストレート法だけじゃない!パンの色んな作り方【中種法】

おはようございます。

 

東京は晴れの日が続いていますね。

洗濯物乾かすのにとても助かります。

 

昨日保育園からの手紙で、もうすぐプールや泥んこ遊びが始まるとのこと。

洗濯物が増えるのがちょっと大変ですが、子供たちにとってはとっても楽しい時間。

思う存分遊んできて欲しいです。

  

 

さて、今日は一般的な製法であるストレート法以外の作り方で、『中種法』について紹介したいと思います。

(ストレート法の記事はこちら

 

中種法と聞くとなんだか難しそうに感じますが、

生地の一部の粉・水・イーストを先に捏ねて、酵母を発酵させておくという工程が1つ増えるだけです。

中種の粉は、全体の粉量の50%以上を使用します。

 

実はスーパーなど市販で売られているパンのほとんどが、この中種法で作られています。

 

 

 

中種法のメリット

 

  • 中種の発酵力のおかげで、ボリュームのあるパンが焼ける
  • 中種を発酵させている間に、水の分子と小麦粉のたんぱく質が結合し(水和)、しっとりとしたパンが焼ける。
  • 水分が保持され、パンが固くなりにくい

  

中種法のメリット

  • 工程が一つ増えることで全体の工程時間が増える
  • 中種生地を長時間発酵させるため、小麦粉の風味を失う

 

 

実際に中種法のレシピを見てみましょう。

まず下記の材料で食パンを作るとします。

赤字の分量が中種を作るときに必要な分量になります。

 

  • 強力粉 250g (175g)
  • インスタントドライイースト 3g (2g)
  • 水 178g (112g)
  • 砂糖…20g
  • 塩…4g
  • 無塩バター…15g

 

中種を作る

①強力粉・イースト・水をボウルに入れ粉気がなくなるまで混ぜる

(捏ねる必要はありません)

 

②ラップをして生地を発酵させる

常温(20℃~25℃)で2~3時間を目安に2.5倍くらいの大きさになるまで発酵させる
夏場、室温が30℃前後あるときは、室温で約90分を目安に時間をとる

 

③パンチをして丸めなおす

 

本ごね

④バター以外の材料を中種生地に混ぜ、捏ねる

 

⑤グルテンの膜ができ始めたら、バターを入れて捏ねる

 

この後はストレート法と同様の工程で焼成まで行います。

 

 

 

中種法は初心者の方でも比較的作りやすい工程です。

事前に発酵した生地を使うので、パンも膨らみやすくなります。

 

ストレート法に慣れてきたら、この中種法にも挑戦してみて、焼き上がりの違いを楽しんでみてくださいね。

 

 

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