ちょっと待った!一次発酵の丸め

こんにちは。

 

Beija-flor ベイジャフロール

オンラインパン教室

講師 鈴木里美です。

 

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ここ数日、東京は雨なので、比較的過ごしやすい気温です。

 

こんな日があるとありがたいですよね。

 

 

さて今日は、一次発酵前の「丸め」についてお話しします😌 

 

 

皆さん、普段のパン作りを思い出してください。

 

こねが終わって一次発酵をする際に、生地をなんとな~く丸めていませんか?

 

 

ちょっと待った!

 

一次発酵というと、

 

「2倍の大きさに膨らむまで」

「フィンガーテストで指の跡が残るまで」

 

 

と、一次発酵のことはよく言われていることですが、

 

その前の段階での「丸め」も、とー--っても大事なんです☝🏼

 

この時の「丸め」で、パンの仕上がりにも影響するので注意してくださいね♪

 

 

では実際にどんなことを注意すればいいのでしょう??

 

 

気をつけるポイントは2つあります。

 

 

それがこちら☟

 

 

 

①生地の表面が一枚の皮で覆われているようにきれいに丸める。

 

 

②表面を少し張らせるように丸める。

 

 

生地を張らせることで、グルテンにある程度の緊張感を与え、イーストがガスを発生させたときにしっかりとそのガスをキャッチしてくれます

 

そして、ガスで中から押し上げられたグルテンは伸びて、パンにボリュームがでやすくなります。

 

 

(※グルテンに関してはこちらの記事をご覧ください)

もし、生地が緩んだ状態で発酵させるとどうなるか。。。

 

少し難しい話になりますが、イーストはガスを発生させる時に、有機酸アルコールも一緒に排出します。この有機酸やアルコールは生地を柔らかくする性質があるんですね。

 

なので、丸めが緩んだ状態で生地を発酵させると、発酵中にさらに生地が緩くなり、イーストがガスを発生させてもグルテンは伸びないので、焼いたときにボリュームがでない原因となります。

 

 

 

 

普段何となくやっている丸めですが、上記2つを意識してやることで、よりふっくらふくらむパンに仕上がりますよ😊

 

最後に、1つ注意点があります!

 

丸めの時は生地を傷めないようにしましょう

 

生地を強く引っ張り過ぎたり、何度も繰り返し丸めたりすると、生地が傷み、膨らまない原因となります⚠

 

 

今日も最後までお読みいただきありがとうございました。

 

 

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