こんにちは。
Beija-flor ベイジャフロール
オンラインパン教室
講師 鈴木里美です。
先日、受講生さんの中でお子さんに卵アレルギーがある方がいらっしゃいました。
今日のレシピも卵なしで作れますよーとお伝えしたのですが、今日は皆さんにも、作りたいレシピを卵を入れずに作る方法をお伝えしようと思います。
卵を切らしているときにも変換できると便利なので、良かったら参考にしてみてください♪
大事なこと
まず最初にお伝えしておきたいことは、卵を入れないと全く別物のパンに仕上がるということです。
卵には、下記の通り、パン作りをする上でいくつかの役割があります。
卵の風味やコクを出す
卵をいれると、卵の風味やコクが増します。
ふくらみが良くなる
黄身に含まれるレシチンという成分が油と水分を乳化させ、材料を均一に混ぜることでパンのふくらみをよくします。
かたくなりにくい
卵黄を入れることによってデンプンが元のかたい性質に戻るのを防ぐことができ、焼いた後もかたくなるのを遅らせる役割があります。
形を保つ
卵白に含まれるたんぱく質がパンの骨格を作り、焼いた後もパンを支え形を保つ役割があります。
卵を入れないで作る場合、これらの役割がなくなるので、違う風味や食感のパンに仕上がるということを覚えておいてくださいね。
卵を入れない場合の配合
ではさっそく、卵を入れないで作る場合どうしたらいいか説明しますね。
卵には水分が含まれています。ですので、卵を抜いた分に含まれる水分量を水として足すだけ。
計算はとても簡単です。
全卵を水に置き換える場合
例えば全卵が30g入るレシピがあったとします。全卵の水分量がだいたい76％なので、30g×76%=22.8gの水を足します。数字は四捨五入して23ｇにしてしまって問題ありません。
卵黄を水に置き換える場合
卵黄の場合は48％が水分なので、卵黄20g入れるレシピがあったとすると、20g×48%=9.6gの水を足します。この場合も四捨五入して10gにして大丈夫です。
ただ、上記の数値はあくまでも目安です。少し少なめの分量から入れていき、生地がかたいようであれば追加して調整して下さい。
卵から牛乳に置き換える場合
牛乳は10％が固形分なので、正確に計算すると水よりもわずかに多い量になりますが、計算がややこしいので水と同じ方法で計算して、あとから生地の硬さを見て必要であれば足してください。
アレンジは難しくない
パン作り初心者からするとアレンジって難しいと思うかもしれませんが、基本的にアレンジするときに気を付けないといけないのは水分量。入れたり抜いたりすることによって生地に入る水分量が違ってくるので、今回のように水分量を計算して適量に調整して下さい。
材料の水分量はネットで調べれば出てくるので、変換したいときは検索して調べてみてくださいね。
まとめ
卵を置き換えるときは抜いた分の水分量を足しましょう。全卵なら76%、卵黄なら48％が水分量です。牛乳の場合も同じように計算してください。
水分を入れるときは少し少なめから入れていき、生地の硬さ見ながら調整します。
今日も最後までお読みいただきありがとうございました。