ストレート法は遭難しやすい?!

こんにちは。

 

Beija-flor ベイジャフロール

オンラインパン教室

講師 鈴木里美です。

 

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先日、主人の知り合いが経営している千葉の梨農園に行ってきました。

 

今回で3回目。毎年の楽しみになっています。

 

併設しているカフェでは梨を使ったピザやホットサンド、シャーベットやスムージーなどが注文でき、これがまた、とっても美味しいんです!!

 

昨日はこの梨農園から送った梨が届いたと、親戚から続々と連絡があり、

 

「美味しいねー-!!」「大きいねー!!」「嬉しいわー!!」と、みんな喜んでくれました。

 

 

 

さて先日、パンのオンラインレッスンを受けました。

 

その時に、先生がとっても興味深いことを仰っていたので、今日はそれについてお話ししようと思います。

 

先生は、長年パン屋で働かれ、その後始めたパン教室も長く運営されているベテランの方。

 

その先生が、レッスンの中でこんなことを話してくれました。

 

 

「ある生徒さんが、有名なパン屋の店主が出したレシピ本を買って作ってみたけど、全然うまく作れなかったと言っていました。パンっていうのは、料理やお菓子作りとは違うんです。料理やお菓子作りは、レシピ8割・技術2割で作れることが多い。でもパンはレシピ3割・技術7割なんです。」

 

 

なるほど~確かに!!

 

 

私自身、料理があまり得意ではないのですが、ネットでレシピを検索してそれ通りに作れば、それなりのものが作れることがほとんど。

 

(お菓子はレシピ見てもよく失敗しますが。笑)

  

 

 

その後、先生は私に質問をしました。

 

「なぜパン作りはレシピ3割・技術7割だと思う??」

 

 

 

皆さん、何故だと思いますか??

 

 

突然ですが、シンキングタイム!

 

 

 

・・・

 

 

・・・

 

 

 

分かりましたか?

 

 

 

正解は。。。 

 

 

 

「酵母(イースト)使うから」

 

 

なんですね。

 

 

もう少し詳しく言うと

 

 

「酵母を使うので、温度や湿度、時間を調整する技術が必要になるから」

 

 

なんです。

 

 

 

料理やお菓子作りも、素材の温度を管理したりすることはあると思いますが、

 

この3つ(湿度・温度・時間)を毎回調整しないといけないパンは、より難易度が高いということなんですね。

 

パン作りの失敗も、この調整ができていないことで起こることがよくあります。

 

 

そして先生が最後に言った面白い話。

 

 

「お家でパン作りをする時によくやるストレート法(※)は、パンに技術と環境が出ます。なので、パン作りが感覚になる。山登りに例えると、装備や地図、天候が分からないまま1合目から10合目まで登ろうとするので、遭難する可能性が高くなる。」

 

※ストレート法とは、こね・発酵・ガス抜き・分割・ベンチタイム・成形・焼成という流れで生地作りを行う、一般的なパン作りの製法のこと。

 

 

初心者向けに出ている、本やネットのレシピはほとんどがストレート法での作り方になっています。

 

それを当たり前のように私たちはレシピに沿って作りますが、実はストレート法は感覚が必要な難しい製法なんですね。

 

だから、今まで皆さんも失敗の経験があると思いますが、こんなに難しい製法で1から10まで作っているので失敗するのは当たり前のことなんです。

 

 

それに比べて、発酵種法という材料の一部を先に一次発酵まで生地作りしておくやり方は、すでに何割かの生地ができあがっているので、こねる時間も短く安定して膨らむパンが作れます。

 

すでに何合目かまでは、たどり着いているということなんですね。

 

 

でも、正しい環境の整え方を知り、生地の状態が見極められるようになれば、例え遭難しやすい製法で作っても、失敗しにくくなります。

この話を聞いて私は思いました。

 

 

私たち講師の役割は、生徒さん達にそのやり方をお伝えすること

 

山登りで例えると、ガイド

 

 

 

山登り(パン作り)のための装備(生徒さんがお持ちの道具や設備)や天候(湿度や温度)を確認し、地図を見ながら(パン作りの基本を教えながら)、1合目から10合目まで案内する。

 

 

 

そして私は、いずれ生徒さんたちがどの山(レシピ)も一人で山頂まで登っていけるように、基本的なことをしっかりと身に付けていただき、サポート万全でいたいと思っています。

 

 

基本が身に付いたら、今まで以上にパン作りが楽しくなりますよ^^

 

 

 

今日も最後までお読みいただきありがとうございました。

 

 

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