ベンチタイムも見極めが必要?!

こんにちは。

 

Beija-flor ベイジャフロール

オンラインパン教室

講師 鈴木里美です。

 

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皆さん、年明けて一番最初に焼いたパンは何ですか?

私は食パンを焼きました♪

 

去年、食パンの沼にハマってしまい、もっと理想的な食パンを作りたい!と何回も試作をしていました。

 

材料を入れるタイミングをずらし、生地を休ませる時間を作ったら、窯伸びもしっかりし、ものすご~くしっとりふんわりな食パンが焼けたんです。

 

改めて、ホームベーカリーの使い方次第でパンのおいしさも変わるなぁと実感じました。

 

 

 

さて、今日はベンチタイムについてお話ししたいと思います。

 

年末書いたブログ、『パンファースト』について読んでいただけましたか?

 

常にパンのことを優先にパンの気持ちを考えて作りましょう、というお話をしました。

 

まだ読んでないという方は、ぜひこちらからお読みください。

 

 

 

そして、ベンチタイムの時もパンの気持ちを考える必要があります。

 

まず、ベンチタイムをとる理由は、生地を休ませて成形をしやすくするためです。

 

なぜ成形し易くなるかというと、この休ませている間に、生地の中で網目状に広がっているグルテンが緩んでくれるからなんです。

 

実際に生地を触るとよく分かります。

 

ベンチタイム前の丸めをした直後に生地を触ると、グルテンが引き締まっている状態なので生地に弾力があります。ベンチタイム後の生地は、指で押すと指の跡が残るくらい生地が緩んでいます

 

このように、グルテン自体が生地を休ませると緩むという性質があります。

 

 

 

さらに、緩む理由のもう一つに『発酵』も関係してきます。

 

ベンチタイムの間も生地は発酵をし続けているため、イーストが発生させるアルコールや有機酸などによってグルテンが軟らかくなり、生地が緩むんですね。

 

ですので、ベンチタイムの時にあまりに室温が低いとイーストが活動できずに発酵が遅れ、軟化も遅くなります。

 

また、生地が大きくなればなるほど緩むのに時間がかかるので、ベンチタイムの時間も長く取る必要があります。

 

なんとなくレシピ通りの時間で終えてしまいがちですが、生地を触って指の跡が残ることを確認し、緩んでいる状態を見極めましょう

 

そうすることで、成形の時に生地が無理なく伸びてくれます。

 

もし、麺棒や手で生地を伸ばしたときに、生地が縮んでくるようであれば、乾燥させないようにもう少し休ませてあげてくださいね。

 

無理やり成形をしてしまうと生地が傷んで、膨らまないなどの原因となってしまいます。

 

 

パン作りもちょっとした思いやりで、よりおいしいパンが焼けますよ♪

 

 

 

 

今日も最後までお読みいただきありがとうございました。

 

 

 

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