マスターしよう!発酵の見極め

Beija-flor ベイジャフロール

オンラインパン教室

講師 鈴木里美です。

 

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芋ほり行事が盛んなこの時期。

 

先週、息子も保育園の行事で、初めて芋ほり遠足に行きました。

 

大きなさつまいもを持って帰り、お弁当も全て完食。

 

「お弁当、何が美味しかった??」と聞くと、「ぶどうとみかん!!」と元気よく回答。

 

苦笑いするしかなかった私ですが、初めての遠足でいい経験になったのではないかと思います。

さて、先日ファーストステップコースを終えられた生徒さん、こんなことを仰いました。

 

 

この日のレッスンも、何度も発酵のことを説明しました。

 

特に今回ご参加いただいた生徒さんは、アメリカ在住のためオーブンに発酵機能が付いていません。

 

他のアメリカ在住の生徒さんからのアドバイスにより、一次発酵はオーブンの庫内の電気を付けて温めておき、そこで1次発酵。

 

2次発酵はオーブンの予熱に時間がかかるためオーブンの中には入れず、少し暖かい乾燥器の上で発酵してもらいました。

 

 

発酵の見極めは、とても大切な部分であり、難しい部分でもあります。

 

きっとあなたも、「これくらいでいいのかな?」と迷ったことがあるのではないでしょうか。

 

でも見極めさえできれば、今回の様に発酵器やオーブンの発酵機能を使わなくても、ある程度暖かい場所に生地を置いて、発酵が完了するのを待てばいいのです。

 

よくある失敗の原因は、レシピ通りの時間で発酵を行うこと。

 

私もパン作りを始めた頃に見極め方が良くわからず、レシピ通りの時間で行っていました。

 

そのせいもあり、当時は思い通りに焼けないことが何度も。

 

レシピで作っているパンと自分が作っているパンとでは、捏ね上がりの温度や庫内の温度が違う可能性が高いので、必ず自分で見極める必要があるんですね。

 

 

一次発酵の見極め方は2つ。

 

目で見て大きさを確認する

触って状態を確認する

 

これが基本的な発酵の見極め方です。

 

まずは大きさが2倍弱~2.5倍になっているか、目で確かめます。これは作るパンによって見極めのタイミングが変わってきます。

 

そして触って状態を確認。それがフィンガーテストです。

 

フィンガーテストは、イーストが発生させるガスによって生地が押し伸ばされ、しっかりグルテンが緩んでいるかどうかを確認するために行います。

 

グルテンが緩んでいれば、指であけた穴がギュッと縮んでくることはありあせん。

 

そして、生地がしっかりと緩んでいれば、パンを焼いたときによく伸びる生地になります。

 

パン屋さんでは、一次発酵をした後にガスを抜いてからもう一度発酵させることが多いようです。

これもしっかりと生地を緩ませるのが目的の一つなんですね。

 

 

以前、コースレッスンを受講している生徒さんがこんなことを仰っていました。

 

「レッスンのおかげで、発酵にオーブンを使わなくても見極められるようになったので、同時焼きができるようになりました。」

 

パン作り始めて4ヵ月ちょっと、どんな環境でも発酵の見極めがマスターできれば、同時に何種類もパンを焼けるようになったのはすごい進歩です。

 

 

色々できることが増えると、よりパン作りが楽しくなりますよね♪

 

 

今日も最後までお読みいただきありがとうございました。

 

 

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