『パン作りの副材料 油脂編 その１』では、油脂の役割についてお話ししました。
では、実際どのように使用すればいいのでしょうか。
無塩バターを使用する
無塩バターは風味があって癖がありません。
パンのレシピにバターとしか書かれていない場合は無塩バターを使用します。
もし有塩バターしかない場合は、塩の量を2％減らしてください。
適度に使用する
食パンを作る場合は、小麦粉の３～６％をしようするのが適量といわれています。
他のパンでは5～10％くらいがいいでしょう。
ロールパンやブリオッシュなど、バターを多く入れるパンを作るときは、捏ね終わった時の温度や発酵温度が高すぎるとバターが溶け出してしまうので気を付けましょう。
使用する前に冷蔵庫から出す
普段バターは冷蔵庫で保管されていると思いますが、パンを作るときは事前に計量した分をある程度室温に戻す必要があります。硬さの目安としては、力をいれると指で押せるくらいです。
固かったり、液状になっていると粉となじまず、分離してしまう可能性があります。
イーストと混ぜない
油脂とイーストを混ぜてしまうと、イーストを油脂がコーティングしてしまい、イーストの活性を邪魔してしまいます。
油脂は後から入れる
油脂以外の材料を入れてある程度グルテンが形成されたころ、だいたい5分くらいこねてから投入します。油脂を初めから入れてしまうと、グルテンが形成を邪魔してしまいます。また最初から粉の中へ入れて混ぜるよりも混ざりやすくなります。
クロワッサンやデニッシュなど、大量のバターを練りこんで作るパンは、作っている途中でバターが溶けないよう冷蔵庫でねかしながら作るする必要があります。
バターの使用方法が分かれば、より一層パン作りが成功しやすくなりますね。