生地を倍量で作る時のポイント3つ!

こんにちは。

 

Beija-flor ベイジャフロール

オンラインパン教室

講師 鈴木里美です。

 

 

東京は桜が満開でーす!!

 

昨日も同じ区にお住いの生徒さんとLINEをしていて、満開できれいですよね~っていう話をしていました。

 

いつも、あっという間に散ってしまうので、今年は沢山見れたらと思います。

 

 

さて今日は、よくご質問いただく

 

『生地を2倍量で作ってもいいですか?』

 

という疑問にお答えしたいと思います。

倍量で作って失敗した。。。

 

そんな経験を持つ方も、いらっしゃるのではないでしょうか。

ですので今日は、倍量で作っても失敗しないパン作りを、ご紹介していきます😊

まず初めに、確認していただきたいことが2点あります。

 

 

①ホームベーカリーや捏ね機で生地をこねる場合の、最大粉量。

 

機械には最大でこねられる粉の量が決まっています。

 

1斤用ホームベーカリーはだいたい300g、2斤用だと400g~500g、こね機の場合は600g以上こねられるものがあります。

 

お持ちの機種が、作りたい量の生地をこねられるかどうか、確認をしてくださいね。

 

 

手ごねも、こねる生地の量が増えると大変になります。ごねの場合は、300g~400gまでにするといいです。

②オーブンが2段で焼けるかどうか

 

オーブンが2段で焼ける場合は、ある程度の生地量が一度に焼けます。

 

オーブンにもよりますが、400g~500gの生地量であれば問題ないはずです。

 

 

しかし、オーブンが1段しか焼けない場合は、すべての生地を天板1枚にのせることは難しいです。

 

生地同士の感覚が狭すぎると、生焼け&生地同士がくっつく原因となります。

 

その場合は、半量の生地を発酵を遅らせて焼く必要があります。

 

(ずらす方法は下記でご説明します。)

 

それでは、生地を2倍量で作るときのポイントをお話ししたいと思います✨

 

ポイントは下記3つ!

 

 

①こね・一次発酵・成型は時間がかかることを知っておく

 

②オーブンの天板を上下・前後入れ替える

 

③発酵をずらす

 

 

この3つがポイントとなります。

 

 

まず①こね・一次発酵・成型は時間がかかることを知っておくということについて。

 

生地の量が増える分、こね・一次発酵・成型の工程は時間がかかります。

 

こねと一次発酵は、時間ではなくしっかりこねられているかどうかのグルテンチェック、発酵が完了しているかどうかのフィンガーテストなどで見極め、時間を調整します。

 

 

時間を2倍にするということではないので気をつけてくださいね。

 

まずは、元のレシピと同じ時間でこねや発酵をしてみて、そこから生地の様子を見ながら時間を追加していきます。

 

 

成型は、生地量が多い分時間がかかります。

 

食パンなどの大型のパンは、分割数も少ないのでそこまで気にする必要はありませんが、小型のパンは成型する生地の数が多くなります。

 

成型に時間がかかると、最初に成型した生地がどんどん発酵してしまい、焼き上がりに差がでますので、成型が沢山あるときはできる限り早く成型することを心がけましょう!

 

特に夏は室温が高いので、放置するとあっという間に発酵が進みます。

 

 

 

 

 

続いて②オーブンの天板を上下・前後入れ替えることについて。

 

これは、オーブン2段で焼くときのポイントです。

 

オーブンは上段と下段、奥側と手前側で熱の通りが変わります。

 

そのまま焼きあげると焼きムラができてしまうので、

 

パンの焼き色がつく頃(焼き上がり5分前くらい)に、上下を入れ替え、且つ180℃天板を反転させて前後を入れ替えます。

 

オーブンを開けると庫内の温度が下がるので、できる限りドアを開ける時間は短くしましょう。

 

最後に③発酵をずらすことについてお話しします。

 

オーブンが2段で焼ける場合は、焼くまですべての生地を同時進行で作れますが、1段でしか焼けない時は、発酵をずらす必要があります。

 

最終発酵の時に、天板一枚はオーブンの発酵機能で、もう一枚は室温で発酵することで、発酵の完了時間をずらすことができます。

 

そオーブンで発酵させた天板の生地が発酵完了したら先にオーブンに入れて焼きます。続いて室温で発酵させた天板の生地が発酵完了したら焼いていきます。

 

しかし、ここで注意していただきたいのは室温が高い夏場

 

成型のところでもお話ししますが、夏場は温度が高いので、室温でもどんどん発酵が進んでしまいます。

 

ですので、できる限り涼しいところで発酵させるようにしましょう。

 

 

発酵をずらすやり方は、パン作り初心者さんにとっては分かりにくいところだと思います。

 

私も初めのころは見極めがうまくできず、後に焼いたパンが過発酵になってしまった。。という経験があります。

 

ですので失敗をなくすためにも、②でお話しした発酵の見極めができるようになることがとても大事なことになります。

 

 

レッスンでは、一人で作れる・判断できるパン作りができるようになってほしいという想いがあり、毎回こねや発酵の見極めに関して、細かく説明をしています。

 

また他にも、今回の様にパン作りに関するご質問があれば、コツや情報を沢山お伝えしています。

 

 

倍量で作りたいと思った方は、今日お伝えしたポイントを参考に作ってみてくださいね♪

 

 

今日も最後までお読みいただきありがとうございました😊

 

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