ワンランク上の発酵の知識

Beija-flor ベイジャフロール

オンラインパン教室

講師 鈴木里美です。

 

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先日、弟が焙煎の日本一を決める大会で3位🥉になりました。

 

好きなことにのめり込み、それを仕事に人生を楽しんでいる弟。

 

私がパン講師になったのも、間違いなく弟の影響が大きかったです。

 

コーヒーもパンも、誰かの人生を変えることができる仕事。

 

そこには大きな責任がありますが、すごく幸せなお仕事だと思います。

 

私も頑張ろう!と気合が入る報告でした。

さて、今日は『発酵』についてお話しします。

 

久しぶりの理論系のお話です。

 

 

まずは質問です。

 

 

あなたはパン作りで『発酵』と聞いて思い浮かぶことはなんですか?

 

 

 

 

恐らく多くの方が『生地が膨らむ』ということを思い浮かべるのではないでしょうか。

 

もちろん、これは正解です♪

 

もう少し生地が膨らむことについて詳しくお話しすると、

 

一次発酵の前に生地をこねて、グルテンという物質を形成します。

 

そして一次発酵中に、イーストが炭酸ガスを発生させます。

 

そのガスを、生地中のグルテンの膜がキャッチしてパンが膨らみます

 

これは、パン作りにおいてとても大事なことなので是非覚えておいてくださいね。

 

 

 

でも実はもう2つ、大きなことが発酵中で起こっているんです。

 

 

生地が軟化する

 

さきほど、グルテンの膜がキャッチしてパンが膨らむとお話ししましたが、この時に生地が軟化していて伸びやすくなっているんです。

 

イーストは炭酸ガスの他にアルコール有機酸(乳酸菌や酢酸菌など)という物質を発生させます。

 

このアルコールと有機酸が、わずかながら生地を軟らかくする働きがあります。

 

生地が伸びやすい状態でないと、ガスが発生した時にグルテンの膜が破れて隣の気泡と合体し、きめの細かい生地ではなくなってしまいます。

香りや風味が増す

 

イーストが発酵中に発生させるアルコールは、パンの香りや風味のもとになります。

 

また、同時に発生させる有機酸も、独特の風味をつけるんですね。

 

よく長時間発酵させると風味が増すと言われますが、その理由がこれです。

 

長く発酵時間をとると、アルコールや有機酸が発生し続け、パンに香りや風味がつくんです。

 

この長時間生地をねかせることを熟成』といいます。

 

私も長くパン作りをしていましたが、ただレシピ通りに作ることしかしていませんでした。

 

ですが、こういった生地の変化や材料の役割を詳しく勉強することで、

 

「だから失敗したのか」

「だから生地がダレたのか」

 

と、過去を思い出すと「なぜそうなったのか」が色々分かってきたんですね。

 

バラバラだったパーツがどんどん繋がっていったんです!

 

 

 

レシピ本には書いていないけど大切なことって、たーっくさんあるんです。

 

それを知っていると、失敗を防げたり、失敗しても自分で原因が分かるようになります。

 

そうなるために、コースレッスンで座学を取り入れ、一歩入りこんだ大事な部分を知ってほしいと思うんですね。

 

 

 

ここでお知らせです。

 

満席続きの『ファーストステップコース』ですが、11月からスタートする金曜日クラスの募集を開始します。

 

募集開始は、10月28日(金)20:00から、公式LINEより先行でお申込みいただけます。

 

すでに体験レッスンは満席となっていますが、座学を学びながらお家でのパン作りをレベルアップさせたいという方は、ぜひコースレッスンにご参加ください。

 

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気になる方はLINE登録しておいてくださいね♪

 

 

今日も最後までお読みいただきありがとうございました。

 

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