おはようございます。
東京は晴れの日が続いていますね。
洗濯物乾かすのにとても助かります。
昨日保育園からの手紙で、もうすぐプールや泥んこ遊びが始まるとのこと。
洗濯物が増えるのがちょっと大変ですが、子供たちにとってはとっても楽しい時間。
思う存分遊んできて欲しいです。
さて、今日は一般的な製法であるストレート法以外の作り方で、『中種法』について紹介したいと思います。
（ストレート法の記事はこちら）
中種法と聞くとなんだか難しそうに感じますが、
生地の一部の粉・水・イーストを先に捏ねて、酵母を発酵させておくという工程が１つ増えるだけです。
中種の粉は、全体の粉量の50％以上を使用します。
実はスーパーなど市販で売られているパンのほとんどが、この中種法で作られています。
中種法のメリット
- 中種の発酵力のおかげで、ボリュームのあるパンが焼ける
- 中種を発酵させている間に、水の分子と小麦粉のたんぱく質が結合し（水和）、しっとりとしたパンが焼ける。
- 水分が保持され、パンが固くなりにくい
中種法のデメリット
- 工程が一つ増えることで全体の工程時間が増える
- 中種生地を長時間発酵させるため、小麦粉の風味を失う
実際に中種法のレシピを見てみましょう。
まず下記の材料で食パンを作るとします。
赤字の分量が中種を作るときに必要な分量になります。
- 強力粉 250g (175g)
- インスタントドライイースト 3g (2g)
- 水 178g (112g)
- 砂糖…20ｇ
- 塩…4ｇ
- 無塩バター…15ｇ
中種を作る
①強力粉・イースト・水をボウルに入れ粉気がなくなるまで混ぜる
（捏ねる必要はありません）
②ラップをして生地を発酵させる
常温(20℃～25℃)で2～3時間を目安に2.5倍くらいの大きさになるまで発酵させる
夏場、室温が30℃前後あるときは、室温で約90分を目安に時間をとる
③パンチをして丸めなおす
本ごね
④バター以外の材料を中種生地に混ぜ、捏ねる
⑤グルテンの膜ができ始めたら、バターを入れて捏ねる
この後はストレート法と同様の工程で焼成まで行います。
中種法は初心者の方でも比較的作りやすい工程です。
事前に発酵した生地を使うので、パンも膨らみやすくなります。
ストレート法に慣れてきたら、この中種法にも挑戦してみて、焼き上がりの違いを楽しんでみてくださいね。