こんにちは。
Beija-flor ベイジャフロール
オンラインパン教室
講師 鈴木里美です。
クリスマスが近づいてきましたね。
ここ数年、イベントなどが控えめでしたが、今年はあちらこちらでイルミネーションなどもやっているみたいですね。
少しずつ活気が戻ってきた感じがして嬉しいです。
そして、パン業界でクリスマスと言えば、やっぱりシュトーレン。
毎日ちょっとずつ食べながら楽しんでいる方も多いのではないでしょうか。
私はもうひとつ、クリスマスによく食べられる伝統菓子を作ってみたいとずっと思っていました。
それが
『パネトーネ』。
シュトーレンはドイツの伝統菓子ですが、パネトーネはイタリアの伝統菓子になります。
バターや卵がたっぷり入った生地にドライフルーツの洋酒漬けを混ぜ込み、パネトーネ種という酵母を使って長時間かけて作ります。
シュトーレンとは全然違う仕上がりで、よりパンっぽく、ふわふわで歯切れのいいブリオッシュのような生地になります。
ただ、本場のパネトーネは、種を起こすところからやるので、なかなかお家で作るのは大変なんです。。
何かいいレシピないかなぁと探していたところ、「クリーミング法」という製法で簡単に作るパネトーネのレシピを発見！！
ちょうどクリーミング法が気になっていたので、実際に作ってみました。
面白い製法で意外と簡単に作れたので、今日はこのクリーミング法について少しお話ししたいと思います。
クリーミング法のやり方
まず初めに、油脂・塩・砂糖・卵をハンドミキサーやホイッパーで混ぜ合わせクリーム状にします。
その後、粉や水分を合わせた生地と混ぜてこねていきます。
今回は日本ニーダーさんのニーダーを使って、生地を軽くこねたあとドライフルーツを混ぜ込みました。
気づいた方もいらっしゃるかもしれませんが、先に油脂や砂糖を混ぜておく製法は、パウンドケーキやマフィンなどの焼き菓子でもよく使われる製法です。
他にもシュトーレンやパンドーロ、クグロフなどにもこのクリーミング法が使われます。
クリーミング法を使う理由
パンでクリーミング法が使われる理由は、主にお菓子のような “さっくりとした食感” をだし、“しっとり滑らかな生地”に仕上げたい時です。
パンは、生地をこねればこねるほどグルテンという網目構造の組織ができ、ふわふわの食感に仕上がります。逆にこねないと、さっくりとした歯切れの良い食感になります。
クリーミング法は先に油脂・塩・砂糖・卵をしっかりと混ぜ合わせておくため、歯切れの良い食感を出すために生地をあまりこねなくても、材料同士がしっかりと馴染んで滑らかな生地に仕上がります。
また、最初から一緒に油脂などの副材料とこねることで、グルテンが繋がりにくい状態となり、歯切れのいい食感を生み出します。
クリーミング法をやる時の注意点
先に混ぜる油脂・塩・砂糖・卵は必ず常温に戻しておきます。冷たいまま入れてしまうと材料同士が馴染まず分離してしまいます。また卵は数回ずつ分けて入れ、都度しっかり混ぜるようにしましょう。個体の中に液体を入れていくときも分離しやすくなるからです。
初めて使ったクリーミング法でしたが、しっかりと膨らみ、さっくり・しっとりとした生地に仕上がりました♪
実際に作ってみると、なぜその製法がつかわれるのか、なぜその材料が使われるのかなど、納得できる部分が色々ありますよね。
パン作りは本当に沢山の製法や材料の使い方があるので、日々勉強になります。
今日は私もずっと気になっていたクリーミング法のお話でした。
へ～、こんな製法もあるのね。と少しでもパン作りの知識として役に立ったら幸いです。
今日も最後までお読みいただきありがとうございました。