こんにちは。
Beija-flor ベイジャフロール
オンラインパン教室
講師 鈴木里美です。
関東もやっと冬らしいお天気となってきました。
クリスマスもすぐそこですね。
今、どうしてもパネットーネが作りたくて、先日型を買ってきました。
作ったらまたインスタでご紹介しますね。
さて、今日は小麦粉のちょっと踏み入ったお話をします。
パン作りを始めると、グルテンという言葉をよく耳にすると思います。
小麦粉に水分と外部の力(パンではこねること)を加わえると、グルテニンとグリアジンという小麦に含まれるたんぱく質が絡まり合い、グルテンという網目構造の膜を形成します。
この膜が形成されることによって、イーストが発生するガスをキャッチし、パンが膨らみます。
“膨らませたいパンには、たんぱく質が多く含まれる粉を選ぶといいですよ”と聞いたことありませんか？
確かに、ふっくらと膨らませたいパンに使われる小麦粉は、強力粉や最強力粉と言われるたんぱく質を多く含む小麦粉を使用します。
ですが、たんぱく質の量が多い＝パンがよく膨らむという考え方はちょっと違うんです。
その他のたんぱく質もある
たんぱく質は小麦の外側に多く含まれており、内側になるとその量は少なくなります。
ですが、先ほどお伝えしたグルテニンとグリアジンというたんぱく質は、小麦の中心部分に多く含まれているんです。逆に、グルテンを形成しないグルテニンとグリアジン以外のたんぱく質は外側に多く含まれています。
つまり、たんぱく質の量が多くても、グルテニンやグリアジン以外のたんぱく質が多く含まれている場合もあるので、よく膨らむということではないんですね。
では、グルテニンとグリアジンが多く含まれる粉は、どのように見分ければいいのでしょうか。
そこで確認する数値が「灰分」の量。
灰分とは、燃やしたときに灰となって残るミネラル(リン、カリウム、マグネシウム、鉄など)です。
灰分は小麦の外側に多く含まれているため、灰分の割合が多い粉というのは、皮に近い粉を多く使っています。つまり、グルテニンとグリアジンが少ない部分を使っているということになります。
粉を比べたときに同じたんぱく量だった場合、この灰分量を見ると小麦のどの部分が使われているのかを確認することができます。
例えば下記の2種類の粉を見比べてみます。
A粉: たんぱく質11.8% 灰分0.37%
B粉: たんぱく質11.5% 灰分0.33%
たんぱく質の量だけ見ると、A粉の方がよく膨らむと思われがちですが、B粉の方が灰分が少ないのでより内側の粉を多く使っており、グルテニンやグリアジンが多く含まれています。
ちなみにこのA粉は「カメリア」、B粉は「スーパーカメリア」の成分数値です。
スーパーカメリアの方が小麦の中心部分を多く使っているので、よりきめが細かくふんわりとしたパンが焼きあがります。
少し話がずれますが、灰分が含まれる外側の部分を使うと風味が増します。
代表的なのは全粒粉。皮の部分も含まれるので、全粒粉を配合した生地は香ばしい風味がします。
膨らませることよりも風味を強く出したい時は、灰分が多い粉を使うことをおすすめします。
成分の知識を少しでも知っていると、自分の作りたいパンに合わせて粉を選ぶことができます。
スーパーなどで売っている小麦粉はこの灰分値が表示されていないので、実際に使って膨らみ方や風味を確認してくださいね。
今日も最後までお読みいただきありがとうございました。