生地の温度が下がっちゃった!どうする?

こんにちは。

 

Beija-flor ベイジャフロール

オンラインパン教室

講師 鈴木里美です。

 

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先日ファーストステップコースを終えられた1期生さん達。

 

最後は食パンを作っていただきました。

 

食パンを作るのが初めてだったり、以前何度か焼いたことがあるけどうまくいかなかったという生徒さんたちもいらっしゃり、みなさんドキドキ!

 

いつも以上に時間をかけて作った食パン。型からスポッと外れ、ご自身で焼いた食パンを見て嬉しそうな様子でした😊 

 

コーヒー風味の生地にホワイトチョコを入れた、ちょっと大人な味のこちらの食パン。

 

「子供たちはコーヒーで嫌がると思ったら、ホワイトチョコがいい仕事してくれていて、3人ともパクパク食べて、ほぼなくなる勢いでした!慌ててパパの分取り分けました。またすぐ焼かなくちゃです!」

 

と、小さいお子さん達も喜んで食べてくださったようです!

 

 

食パンが作れるようになると、自慢できちゃいますよね。

 

それでは今日の本題へ。

 

 

食パンはしっかりとグルテンの膜を作る必要があります

 

そうすることでパンがよりふっくらと膨らみ、ふわふわの食感が生まれます。

 

ホームベーカリーを使って、レシピの時間通りこねてもまだグルテンの膜が薄くならないようであれば、たたきごねで仕上げることをおすすめしています。

 

たたきごねの方が生地の状態がわかる、且つ早く仕上げられると考えるからです。

 

 

ですが、この時期注意しないといけないのが生地の温度

 

たたきごねは、室温が低いと温度が下がりやすくなります

 

ホームベーカリーでは理想の温度にこね上げたのに、仕上げのたたきごねをしたら温度が下がってしまった。

 

これはよくあること。

 

たたきごねのことも考えて少し高めのこね上げ温度にするのがベストですが、なかなかそれも難しいですよね。

 

じゃあ生地の温度が下がっちゃったら、どうすればいいの?

 

できることはこの2つ。

発酵時間を長くとる

発酵温度を上げる

 

 

『こね』の次の工程、『一次発酵』で調整していくのです。

 

 

生地の温度が下がっていると、その分イーストの活動はゆっくりになるので、発酵するのに時間がかかります。レシピ通りに終わらせるのではなく、見た目の大きさとフィンガーテストで生地が緩んでいることを確認し、必要であれば発酵時間を追加します

 

発酵の温度に関しては、上記の様に時間を長くとれば変えなくても問題ないですが、あまりにも生地の温度が下がってしまったり(20℃前後以下)、時間に余裕がない時は上げましょう。

ただこの時、40度より高い温度には設定しないように注意しましょう。イーストの活動が弱くなってしまいます。

 

 

11月29日14:00からは毎月恒例のインスタライブ!

 

福岡パン教室イロドリの彩子先生と、千葉流山市パン教室プレジールの佳子先生と一緒に、この時期のパン作りで役立つ情報をお伝えしようと思っています。

 

今日のブログでもお話ししましたが、これから寒くなると温度管理や乾燥防止がとても大事になってきます。私たち講師が気をつけていることや、実際に温度管理や乾燥防止のためにどんなことをしているのか、具体的にお話ししたいと思います。きっとためになるはずですので、お時間がある方は是非見に来てくださいね♪

今日も最後までお読みいただきありがとうございました。

 

 

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