こんにちは。
Beija-flor ベイジャフロール
オンラインパン教室
講師 鈴木里美です。
さて今日は小麦粉についてお話しします♪
パンを作るうえで欠かせない材料の一つは小麦粉ですよね。
では皆さん、
小麦粉はどんな役割を果たしてくれるか
ご存じですか？？
結論からお話しすると
下記の４つの役割を果たします。
- イーストの栄養源となる
- 生地の膨らみを支える
- パンの骨格を成形する
- 弾力のある食感をつくる
では順番に説明していきますね♪
イーストの栄養となる
イーストは糖分を栄養として発酵します。
小麦粉の成分にはデンプンという成分が含まれていて
小麦とイーストの酵素により
デンプンがブドウ糖に分解され
イーストの栄養源となり発酵を促進させます。
生地のふくらみを支える
小麦粉に水を加え捏ねると、小麦粉の成分である
たんぱく質からグルテンという物質ができます。
このグルテンが網目状に広がり膜ができます。
この網目状の膜が、イーストから発生した
ガスを包みこみ生地がふくらみます。
例えてお話しすると
風船を想像してください。
風船は中に空気を入れると膨らみますよね。
中の空気がイーストから発生するガスだとすると、
グルテンからなる膜が風船の膜と
同じ役割を果たしているのです。
パンの骨格を成形する
パンを焼成すると
デンプンがのりのような状態(糊化)となり、
さらに焼成すると水分が蒸発し、
スポンジ状に固まってパンの形が保たれます。
弾力のある食感をつくる
生地は捏ねれば捏ねるほどグルテンからなる
網目状の膜がしっかりと形成され、
焼成後は生地がふくらみ弾力のある食感をつくります。
逆にあまり捏ねずにグルテン膜を弱くすると
歯切れの良いパンが出来上がります。
いかがでしたか？
当たり前のように使用する小麦粉ですが、
役割を知っているとまた違った方向から
パンを作りを楽しむことができますよね♪
