こんにちは。
Beija-flor ベイジャフロール
オンラインパン教室
講師 鈴木里美です。
去年の夏から始めたプール。
今年も続けるぞ！と目標立てたはいいものの、10日まで施設メンテナンス。
その後もレッスンが続いたり予定が入ったりとなかなか行けず、やっと昨日泳いできました。
水泳も無心になってできることの一つ。泳いだ後はすごく気持ちがいいです。
先日、生徒さん達みんなでダイエットを頑張るという話になったので、私も便乗したいと思います(笑)
さて、今日はホームベーカリーの水分調整についてお話しします。
生徒さんたちからも、水分調整が難しいというお話を聞きます。
自動コースで食パンを焼く分にはあまり気にしたことがないかと思いますが、生地だけをホームベーカリーで作り、成形は自分でおこなう場合、水分調整は必要になってきます。
私も最初は調整できず、よく生地がべたついたまま工程を進めていたので、今考えると生地を傷めていたんだろうなぁと思います。
水分調整が難しい理由
水分調整が難しい理由として、その時の材料や環境によって生地が左右されやすいということがあります。
- 製造会社によって材料に含まれる水分量が違う
- 季節が変われば湿度も変化する
- 地域によって水道水の硬度が異なる
など、わずかな水分量の違いでも生地の状態が変わります。
レシピと同じ材料で作っているはずなのに生地がべたつく！ということは、私もよく経験しました。
水分量には正解がない
材料や環境によって水分調整する必要があると上記でお伝えしましたが、私はそこまで水分量をシビアに考えなくていいと思っています。
もちろんパン屋さんの場合は、毎回同じクオリティのパンを作らないといけないので、きちんと水分調整する必要があります。
ですが、家庭で食べるためのパン作りにおいては『楽しく作って・美味しく食べる』。
これが一番だと思います。
それを踏まえて私が考える水分調整の正解は、『生地が扱いやすく、焼いた後に適度に水分が残っている』こと。
生地が扱いやすいからと言って水分が少なすぎると、焼いた後のパンがパサパサぼそぼそ。
逆に、焼いた後に水分をたくさん残したいと思って多く入れると、扱いづらいベタベタの生地になります。
（あえて、水分を多く入れて作る高加水パンというものがありますが、生地を触るのを最小限にした作り方をします。）
ですので、何ｇが正解！ということではなく、上の条件を満たしていればある程度の範囲内ならＯＫというように考えています。
ホームベーカリーを使った水分調整のやりかた
手ごねの場合は、常に生地を触っているので、どの段階でどのくらいの生地の柔らかさになっているかを常に確認できます。
ではホームベーカリーの場合はどうすればいいでしょうか？
それは、生地が回転している状態を目で見て判断するということです。
よく生徒さんに回転している生地を見せながらお伝えするのですが、生地を上から見ると風車のような形になり、ホームベーカリーのケースの内側にたたきつけられている状態になっています。
この状態が、水分が少なすぎず多すぎないという目安になります。
水分が少ない生地、または多い生地は、明らかに生地の回転の仕方が違います。
こねあがった生地も触って、この時の水分調整が良かったかどうかを焼きあがりのパンで確認すると次回作る時に役立ちます。
水分量も発酵の見極めと一緒で、目で見て生地を触って確認することが大切なんですね。
生地がべたついてしまったらどうする？
初めは水分調整ができず、レシピ通りの水分量でやったら生地がべたついてしまったということはよくあることだと思います。
その時は、手や生地に最小限の打ち粉をつけたり、カード(スケッパー)を使ってなるべく生地に触れないように丸めて一次発酵をとってみてください。
一次発酵後の生地は、発酵前の生地に比べてベタつきがおさまっていることがほとんどです。
これは、発酵中に生地が酸化し、グルテンの網目構造がさらに作られて生地に弾力が出るからです。
パン作りはとにかく何度も作ることが大事。
水分調整のやり方を身につけて、より理想のパンが焼きあがるようになるといいですね♪
今日も最後までお読みいただきありがとうございました。