こんにちは。
Beija-flor ベイジャフロール
オンラインパン教室
講師 鈴木里美です。
皆さんは
初めてベーグルの作り方を知った時
えっ？茹でるの？！
と驚きませんでしたか？？
私はパンを作る工程で
焼くこと以外に
火を通す方法を知らなかったので
本当に驚きました。
では早速この『茹で』について
詳しくお話ししますね。
この茹でる工程を
パン業界では
「ケトリング」
といいます。
ではなぜベーグルは
茹でる必要があるのでしょうか。
その答えは２つあります。
まず１つめは
もちもちの食感をだすため
生地を茹でると
表面のデンプンが糊化します。
糊化というのは
水と熱によって糊(のり)の状態になること。
分かりやすく例えるなら
お米を炊くと固い米粒が
もっちりとした食感になりますよね。
これはお米に含まれるデンプンが
水と熱によって糊化したからなんです。
それと同じ現象が
ベーグルを茹でる際に
生地の表面で起こります。
糊化したデンプンは
さらに熱を加えると固まります。
ですので
オーブンに入れると
糊化したベーグルの表面が先に固まり
内側の生地の発酵や膨張を止め
それ以上膨らまなくなります。
そしてあのベーグルの独特な
もっちりとした食感が生まれます。
2つめの茹でる理由は
表面につやを出すため
茹でるときにモラセスや砂糖、
はちみつを入れるます。
糖は高温で加熱すると
濃い褐色に変化するカラメル反応を起こします。
それによって
表面に艶と焼き色がでます。
ベーグルの茹で方
火加減はお湯を沸騰させたら弱火にして
小さな泡がふつふつと
フライパンや鍋の底から浮いてくるくらい
がベストです。
※強火でぼこぼこ泡が出ている中に
ベーグルを入れると
表面がデコボコになりますので
気をつけてください。
茹でるタイミングは最終発酵が終わり
オーブンに入れる直前。
片面30秒ずつ茹でます。
茹で上げたら
直ぐオーブンにいれて
焼成を開始しましょう。
ベーグルは通常
油脂や卵、牛乳を使用しないため、
低カロリー・低コレステロールの
ヘルシーフードとして
ニューヨークで注目され日本に紹介されました。
クリームチーズやジャムを挟んで朝食に、
野菜やお肉などを挟んで
ランチのサンドイッチに。
ベーグルはシンプルな生地だからこそ
アレンジが自由自在にできますので
是非作ってみてくださいね。